Farseret Perlehønebryst
Til 4 personer
1 perlehøne
150 g rødt dansk æble
salt og peber
1 kvist timian
1½ dl piskefløde
1 æg
Sauce:
1 spsk dansk honning
2½ dl æblecider
2 dl kalvebouillon
½ dl jomfru olivenolie
1 tsk Maizenamel
Yderligere:
100 g kantareller
150 g rensede rosenkål
2 tsk olivenolie
Brysterne skæres af perlehønen og bankes til
kagetallerken-størrelse mellem to stykker film.
Kødes skæres fra over- og underlår, ca.
Blendes med salt, ægget og piskefløden til en glat
fars, sølvsenerne fjernes og farsen smages til.
Kernehuset fjernes fra æblet og det skæres i små
tern. Æbleternene blandes i farsen med timianbladene,
som fordeles på perlehønebrysterne. De rulles på to
stykker film til faste pølser, der strammes i enderne
af filmen. Pølserne pocheres i 2½ dl vand i en gryde
under låg til de føles faste.
Kalvebrissel:
Kalvebrissel simrer i ca. 15 minutter i kogelage af
vand, eddike, peberkorn, laurbærblad og grofthakket
løg. Afkøles, pilles fri for hinder og skæres i små stykker.
Garniture:
Halve rosenkål blancheres ca. 2 minutter i kogende
vand, afdryppes og holdes lune.
Sauce:
Honningen smeltes til den antager en lysebrun farve,
tilsættes æblecideren, der koges næsten væk. Tilsættes
maizena og kalvebouillon. Koges blank og piskes op med
olivenolie. Smages til med salt og peber.
Kantareller, rosenkål og kalvebrissel sauteres et øjeblik
i jomfruolie på panden.
Anretning:
Perlehønebrystet skæres i tynde skiver på skrå,
anrettes på garnituren og saucen dryppes rundt om.